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挑选速冻食品有何诀窍?

2014-02-23

http://www.sina.com.cn    《生命时报》 

 
  编者的话:现代生活节奏加快,人们迫切希望从一日三餐忙碌的家务中解脱出来,速冻食品既卫生又方便,受到越来越多人的喜爱。但速冻食品营养到底如何?挑选又有何诀窍?本期《生命时报》记者采访了上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞、天津营养学会理事长付金如、中国农业大学食品学院副教授范志红来解答大家的疑惑。
 
  挑选
 
  冰柜底部更新鲜
 
  选择速冻食品时,只要学会以下五招,保你能买到最新鲜的产品。
 
  1.到有低温冷柜的大中型超市购买。挑选的时候,可以直接拿放在冷柜下部的产品,因为那里的温度比较稳定。
 
  2.尽量买独立包装的速冻食品。包装袋无破损,袋子表面、内部无霜或少霜,如果袋内有很多冰屑的话,则很有可能是解冻后再次冻结所致。看看袋子上打印的出厂日期,日期越近越好,最好别超过一个月。
 
  3.“察颜”。 购买速冻水饺、鱼虾等食品时,首先注意是否有变软的现象,变软表明储存温度过高,容易使细菌恢复活力,食用后可能危害健康。还应选择个体间无黏连的产品。
 
  4.“观色”。挑选主食类速冻食品时,应选择颜色雪白、无斑点的,假如颜色发暗、表皮有冰碴,很可能是缓冻或慢冻的产品。挑选鱼、肉类速冻食品时,如果鱼的颜色发黄,说明脂肪已经变质了,肉表面应该呈淡红色,发黑、发红的不要买。
 
  5.口味。水饺等馅料类的,如果既便宜又香的,那品质肯定不好,馅料越是“成丸”越是香的诱人就越是可疑,有可能添加了增稠剂、食用香精等。所以买水饺,不要买最便宜的,最好买大品牌的。
 
  保存
 
  别和生肉放一起
 
  当你心满意足地把超市“战利品”拎回家时,如何正确存放,才不会让速冻食品的营养溜走呢?
 
  存放误区一:只要没过保质期就能吃。仔细看速冻食品的包装,以速冻饺子为例,一般在零下18℃下可以保存3个月。然而,这绝不意味着它真能保质3个月。不难发现,超市的冰柜往往是敞开的,人们翻来翻去,温度不可能一直保持零下18℃。家中普通冰箱的冷冻室,有的甚至只有零下8℃左右。研究表明,食物在零下1℃至零下8℃存放时,很多维生素的损失比在0℃至4℃还要快。
 
  存放误区二:买回家后不及时放入冰箱。速冻食品在买回家的路上,环境温度很高,虽然产品没有完全融化,但温度也会随之升高,影响品质。所以,超市购物时,应该把速冻食品安排在最后。尤其在夏季,最好用存放冰淇淋的袋子装。到家后,立刻把速冻食品放入冰箱的冷冻室,尽量减少它们在常温中暴露的时间。
 
  存放误区三:速冻食品和其他生食混合存放。应避免与其他生鱼、肉、禽等产品放在一起,否则相互之间易传播细菌,引起食物变质。
 
  存放误区四:冰箱塞的满满当当。冷冻室的东西存放的多,会影响冰箱内冷气对流,使实际温度高于设定温度,易使速冻食品滋生细菌,更快变质。所以,冰箱放七分满最好。
 
  存放误区五:将已拆封的速冻食品直接放回冰箱。应该在包装外加个塑料袋,并扎紧袋口,以免产品干燥或油脂氧化。由于冰箱温度不稳,长时间存放的速冻食品往往会发生冰晶析出、裂缝、黏连等现象,这时营养价值也已经大打折扣。所以,食品放进冰箱后,仍要尽快吃掉。
 
  解冻
 
  加点盐和醋
 
  下厨前,别忘了一个重要步骤,解冻。如果解冻不当,不仅口味变差,还会导致营养素的流失。对于大多数食物,只要记住一个原则:缓慢解冻、温度均匀适当,就可保持食品原有的色、香、味、形。
 
  对于水产类、鲜肉类速冻食品,应该从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1℃—10℃)。应将食品提前数小时至一天左右转移(依食品大小而定)。正确的解冻方法是把要食用的肉,在前一晚放在冰箱冷藏室第一层,让肉低温解冻,烹饪前,按压一下肉中间,如果摸起来感觉是稍微变软,大部分都是硬硬的,就可以下锅了。
 
  用盐水或醋解冻。如果来不及放入冰箱冷藏室,可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水可以加速冰的融化,而且不会滋生细菌。而自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。 
 
  微波炉解冻用最低档。在用微波炉解冻时,一定要用最低档,而且要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右,然后根据肉解冻的程度再确定加热时间,直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟。
 
  有些食品则不需要解冻,比如说主食类、素菜类,只需直接下锅即可,否则会影响其形状、口感和营养。像速冻蔬菜,一般都经过清洗和初加工,可以直接烹炒。如果不放心,可以先自然解冻,然后再清洗。
 
  需要提醒的是,速冻食品应该吃多少,就从冰箱里拿出来多少。因为速冻食品一旦离开了低温环境,就开始了由外向内的解冻过程,营养也会逐渐流失,即使把它再放回冰箱里,也不可能达到当初速冻时的最初状态了。
 
  烹调
 
  要少放水
 
  不少主妇在烹调时会遇到棘手的问题:春卷的表皮炸熟了,可内馅却还冰冰凉;煎冷冻牛排时为什么老是出水……那么,究竟该怎样烹饪速冻食品呢?
 
  首先,速冻食品一经解冻,应立即进行烹调,存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就会因微生物和酶的活力恢复,引起变质。
 
  其次,放水要适量。烹调时用水宜少不宜多。用水越多,水溶性维生素溶出损失就越多,大多数食品中的营养素会溶于水中,如无机盐达10%—25%。维生素达15%—25%。为减少营养素损失,可按需要在烹调时加入适量的淀粉勾芡,使汤汁包裹在食物上。
 
  (本版文章由生命时报记者田野采访整理)